Ο άκρατος φυσικός οίνος και η τέχνη της μίξης του, ο Αγαθοδαίμων-Διόνυσος, οι αναλογίες και η φιλοσοφική ερμηνεία της μίξης κατά τον Πλούταρχο.
Στον πολυπληθή θίασο του Βάκχου αναφέρεται και ο Άκρατος, η προσωποποίηση του άκρατου (απρόσμικτου) οίνου. Αναφέρεται ότι στη Μουνιχία τιμούσαν τον ήρωα Ακρατοπότη και στη Σπάρτη τον ήρωα Κεράωνα, το όνομα του οποίου προέρχεται από το ρήμα κεράννυμι που σημαίνει ανακατώνω.
Η μίξη του οίνου με το νερό, αποτέλεσε ξεχωριστή τέχνη και ιδιαίτερο αντικείμενο έρευνας. Οι αρχαιότερες αναφορές γίνονται στα ομηρικά ποιήματα, όπου ο άκρατος οίνος χρησιμοποιείται κυρίως στις σπονδές προς τους θεούς. Όταν η Αθηνά μεταμφιεσμένη πήγε στο σπίτι του Οδυσσέα στην Ιθάκη, ενώ αυτός έλειπε, βρήκε τον Τηλέμαχο και τους οινοχόους να παρασκευάζουν για το δείπνο των μνηστήρων της Πηνελόπης κράμα, ανακατεύοντας μέσα σε κρατήρες οίνο και νερό.
Στα ομηρικά χρόνια, η πρώτη λήψη τροφής που ήταν γνωστή αρχικά ως ακράτισμα και μετά ως άριστο, κατανάλωναν άκρατο οίνο. Το ακράτισμα (από το ρήμα ακρατίζω που σημαίνει παίρνω ή προσφέρω πρόγευμα), ένα κομμάτι ψωμί βουτηγμένο σε άκρατο οίνο μνημονεύεται μια φορά στην «Ιλιάδα» και μια στην «Οδύσσεια». Στην κλασική εποχή είναι πια το καθιερωμένο πρόγευμα και το συναντάμε ως ακρατισμό.
Σύμφωνα με την παράδοση οι άνθρωποι στην αρχή έπιναν το κρασί ανέρωτο και δεν μπορούσαν να σταθούν στα πόδια τους. Η πρώτη μίξη κρασιού έγινε από τον γιο του Δευκαλίωνα και της Πύρρας Αμφικτύονα, που έγινε τρίτος βασιλιάς της Αθήνας, πριν τον Κέκροπα και το Κραναό. Ο Αμφικτύωνας διδάχτηκε την τέχνη αυτή από το Διόνυσο και τη δίδαξε με τη σειρά του στους ανθρώπους, αρχίζοντας από τους Αθηναίους.
Μια άλλη παράδοση για την ανακάλυψη του κεκραμένου οίνου, που αποδίδεται σε φυσικά αίτια, καταγράφει ο γιατρός Φιλωνίδης στο έργο του «Περί Μύρων και Στεφάνων»: «Όταν μεταφέρθηκε από το Διόνυσο το αμπέλι από την Ερυθρά Θάλασσα στην Ελλάδα και πολλοί στράφηκαν σε άμετρη απόλαυση του οίνου και τον έπιναν άκρατο, άλλοι στράφηκαν με μανία και παραπατούσαν και άλλοι έμοιαζαν με νεκρούς από το κάρωμα που προκαλούσε η οινοποσία. Όταν κάποιοι κάποτε έπιναν κοντά στην ακτή, έπεσε βροχή και διέλυσε το συμπόσιο, ενώ το βαρέλι, στο οποίο είχε μείνει λίγο κρασί, το γέμισε με νερό. Όταν καθάρισε ο ουρανός και γύρισαν στον ίδιο τόπο, γεύτηκαν το μίγμα κι ένιωσαν ευχάριστη και χωρίς ενοχλήσεις απόλαυση. Γι αυτό το λόγο οι Έλληνες, όταν προσφέρεται ανέρωτο κρασί σε δείπνο, επικαλούνται τον Αγαθό Δαίμονα τιμώντας τη θεότητα που το επινόησε, δηλαδή το Διόνυσο. Ενώ όταν μετά το δείπνο προσφέρεται το πρώτο ποτήρι με νερωμένο κρασί, επικαλούνται το Δία Σωτήρα, επειδή τον θεωρούν αίτιο της χωρίς ενόχληση ανάμιξης κρασιού και νερού, αυτόν που είναι και ο δημιουργός των βροχών».
Η ανακάλυψη του κρασιού και η τέχνη της μίξης του θεωρούνταν θεϊκά δώρα. Όπως γράφει ο γιατρός Μνησίθεος «οι θεοί αποκάλυψαν το κρασί στους θνητούς», αλλά αυτό ήταν μεγάλο αγαθό μόνο για όσους το χρησιμοποιούσαν σωστά, αναμειγνύοντας το με νερό, καθώς και με υγρά φάρμακα. Στην πρώτη περίπτωση, η πόση του μίγματος προκαλούσε καλή διάθεση. Στη δεύτερη ήταν «πολύ χρήσιμο στην ιατρική γιατί ανακατωνόταν με τα υγρά φάρμακα και έδινε ωφέλεια σε όσους ήταν πληγωμένοι». Η υπέρμετρη πόση βέβαια προκαλούσε αλαζονεία, τρέλα και παράλυση του σώματος.
Στη σχέση μίξης λαμβανόταν υπόψη η ποιότητα του κρασιού. Τα δυνατά κρασιά δηλαδή αραιώνονταν με περισσότερο νερό. Η αναλογία του κράματος ήταν τρία μέρη νερού σε ένα μέρος κρασιού αλλά και 2+1 ή 3+2 ή 1+1. Ο Ησίοδος, συμβουλεύοντας τον αδελφό του Πέρση, σε θερινή περίοδο, του προτείνει τρία μέρη νερού σε ένα μέρος κρασιού.
Φαίνεται ότι η σωστή αναλογία της μίξης ακολουθούσε τη δραστικότητα του κάθε κρασιού. Το πιο δραστικό, που επιδεχόταν και τη μεγαλύτερη ανάμειξη, ήταν της Ισμάρου. Με τρία ποτήρια από αυτό ο Οδυσσέας τύφλωσε τον Κύκλωπα Πολύφημο.
Αναφέρεται ότι το κρασί παρασκευαζόταν με τη μίξη πενήντα μερών γλεύκους σε ένα μέρος θαλασσινού νερού. Γινόταν δε πιο δυνατό όταν χρησιμοποιούνταν σταφύλια από νέα αμπέλια. Μίξη επίσης γινόταν και μεταξύ κρασιών. Ανακάτωναν σκληρό και εύοσμο κρασί με μαλακό και άοσμο, όπως για παράδειγμα κρασί της Ηράκλειας με κρασί της Ερυθραίας, από τα οποία το ένα έδινε απαλότητα και το άλλο άρωμα.
Ο πολυγραφότατος Πλούταρχος ενδιαφέρθηκε ιδιαίτερα για τα στοιχεία του διατροφικού πολιτισμού των Ελλήνων. Ένα από τα προβλήματα που τον απασχόλησαν ήταν κι αυτό της σωστής μίξης, το οποίο καταχώρησε με τον τίτλο «Περί του ή πέντε πίνειν ή τρι ή μη τέσσερα» (Για το αν πρέπει να πίνεις (οίνο αραιωμένο με νερό) στα πέντε ή στα τρία και όχι στα τέσσερα). Εκεί λοιπόν αναφέρεται:
Οσοι ασχολούνται με τις αρμονίες του Διόνυσου (δηλαδή την οινοποσία), διέκριναν τρεις αναλογίες του κρασιού με το νερό, την αναλογία των πέντε, των τριών και των τεσσάρων μερών, οπότε λένε και τραγουδούν: «ή πέντε πίνειν ή τρι ή μη τέσσερα». Πράγματι στα πέντε είναι σύμφωνα με την αναλογία ένα προς ενάμισι, όπου τρία μέρη νερού ανακατεύονται με δυο μέρη κρασιού, στα τρία είναι η αναλογία του διπλάσιου, εφόσον το ένα μέρος (του κρασιού που αναμιγνύεται) με δυο (μέρη του νερού)», ενώ στα τέσσερα, όπου σε ένα μέρος (του κρασιού) προστίθενται τρία νερό (αυτός είναι ο λόγος ένα προς ένα και ένα τρίτο), για κάποιους σώφρονες άνδρες στο πρυτανείο ή για διαλεκτικούς με σηκωμένα φρύδια, όταν εξετάζουν τις μεταστροφές στους συλλογισμούς, αναλογία νηφάλια που δεν έχει κανένα αποτέλεσμα. Από τις άλλες δύο, η αναλογία δύο προς ένα φέρνει τον ταραγμένο τούτο τόνο της μέθης που οδηγεί τους ανθρώπους στο κέφι «και κινεί στο μυαλό τις χορδές που δεν πρέπει να κινούνται». Αυτό συμβαίνει γιατί ούτε νηφάλιος μπορεί να μείνει κανείς ούτε βαφτίζει τον ανόητο άνθρωπο στον άκρατο οίνο. Η αναλογία δύο προς ένα είναι αρμονικότατη, σε όλες τις περιπτώσεις φέρνει ύπνο, κάνει τις έγνοιες να ξεχνιούνται, καθώς, σύμφωνα με την έκφραση του Ησίοδου για κείνη «που διώχνει το κακό και ηρεμεί τα παιδιά» και γαληνεύει και ηρεμεί σε βάθος τα υπεροπτικά και άκοσμα πάθη μέσα μας».
Ο Πλούταρχος, έγραψε κι ένα έργο για τη μουσική Εκεί κάνει λόγο για τις αναλογίες που προσδιόριζαν τις αρχαίες μουσικές συμφωνίες. Στο Ζ΄ πρόβλημα του 4ου βιβλίου του, του οποίου δεν σώζεται η ανάπτυξη, γίνεται λόγος για τη διαφορετική τάξη των πλανητών και των ημερών που παίρνουν τα ονόματά τους από τους πλανήτες. Μάλιστα ο Δίων ο Κάσσιος (XXXVII, 18) γράφει ότι πέρα από την αστρονομική εξήγηση του προβλήματος υπήρχε και η μουσική εξήγηση, η οποία βασιζόταν στο τετράχορδο. Ο Πλούταρχος εδώ χρησιμοποιεί το στίχο «και κινεί στο μυαλό τις χορδές που δεν πρέπει να κινούνται» από κάποια τραγωδία άγνωστου ποιητή (Kock «Comicorum Atticorum Fragmental» αδέσποτα αρ. 361).
Η συχνή χρήση του και σε άλλα έργα ( «Περί του ακούειν» 43d, «Περί αοργισίας» 456c, «Πότερον τα της ψυχής ή του σώματος πάθη χείρονα» 501a, και «Περί αδολεσχίας» 502d) μαρτυρεί και το βαθύτερο νόημά του.
